Крем мусс: Кремы и муссы — Проверенные рецепты от Pteat.ru

Содержание

Карамельный крем

Карамельный крем — неприторный, нежный, сливочный, с лёгким карамельным привкусом. Идеальный крем для ваших тортов и капкейков! Пошаговый рецепт с фото.

Сделаем-ка сегодня карамельный крем. Неприторный, по ощущениям не очень жирный, с лёгким карамельным привкусом. Для него нам понадобится сварить, собственно, карамель. Мы уже делали это дважды: тут и ещё вот тут. Все способы хороши, но тот, который я покажу сейчас, — самый беспроблемный! А карамель, меж тем, получается всегда, 100%, без всяких танцев с бубнами типа утомительного, долгого растапливания сахара на сухой сковороде по 50 г. Эту можно спокойно перемешивать в процессе, ничего не засахаривается, не идёт комками, а в результате карамель выходит тягучая, красивая, очень вкусная. Единственное «но»: нужно прикупить в кондитерском магазине глюкозный сироп. Говорят, для данной цели можно заменить его приготовленным в домашних условиях инвертным, но я не пробовала. Профессионалы работают на глюкозном, а мне потихонечку хочется прикасаться к миру высокого кондитерского искусства) Поэтому я то и дело прикупаю и пробую использовать именно профессиональные штуки. Медленно дело идёт, но что делать, лишь бы шло)

Итак, беспроигрышный рецепт карамели и карамельного крема!

Готовим домашнюю мягкую карамель!

В кастрюльке (сотейнике) соединяем 100 сахара, 40 г глюкозного сиропа и 20 г воды. 

Ставим на огонь и, помешивая (!), варим до приобретения янтарного оттенка (не передержите, иначе готовая карамель будет горчить).

Одновременно на другой конфорке доводим до кипения, но не кипятим 100 г сливок 33%. Как только карамель станет нужного цвета, вливаем сливки и перемешиваем. Никаких комочков, ничего такого, что могло нам встретиться в предыдущих рецептах и испортить жизнь, не будет! Будьте только осторожны: смесь горячая и очень сильно пенится.

Перемешиваем, пока карамель со сливками не соединится.

Готово!

Добавляем 25 г сливочного масла (можно прямо из холодильника).

Перемешиваем до однородности.

Вот и всё, ёжкин крендель! Наша карамель готова, вы можете поверить?! Проще простого!

Оставляем её остыть.

Горячая, она ещё жидкая, по остывании загустеет и начинает тянуться. Эту тянучесть ей обеспечивает глюкозный сироп, и чем его больше, тем более она тянется.

Соль сейчас я не добавляю, потому что мы будем использовать карамель для крема, в составе которого — творожный сливочный сыр, а он сам слегка солоноват. Если вы будете использовать эту карамель как самостоятельный десерт, начинку для конфет или как-то ещё, можете добавить немного соли, лучше крупной морской, а ещё лучше — флёр де сель. 

Для крема, чтобы он не расслоился, карамель нам нужно полностью остудить! Для ускорения процесса, если позволяют условия, можно вынести на балкон. Можно также воспользоваться холодной водяной баней.

А теперь, собственно, крем!

Берём 100 г холодных сливок 33%. Взбиваем их, но не до самых крепких пиков. Полувзбитые сливки нам нужны.

Берём 400 г холодного творожного сливочного сыра. У меня здесь, вы видите, Hochland. В упаковке ровно 400 г, удобно. Сыр понравился.

Можно покупать. (Если что, Hochland мне не платил, хотя было бы неплохо)).

Разминаем вилкой.

Добавляем 150 г (именно столько у вас должно получиться) нашей мягкой карамели. Тянется за ложкой.

Перемешиваем миксером до полного соединения.

Добавляем взбитые сливки.

Соединяем миксером на самой низкой скорости.

Наш воздушный карамельный крем готов!

Прекрасно держит форму.

Если расслоился, значит, не соблюли температуры: все продукты должны быть холодными.

Если края при отсаживании получаются рваными (на фото с правого бока), значит, крем слишком холодный. Оставьте его на столе на некоторое время. Если, наоборот, слишком «плывёт», значит, перегрет.

Вот вроде бы и все секреты.

На мой вкус, сладости было достаточно (я не люблю приторные десерты), но попробуйте, если вам хочется послаще, можно добавить карамели либо вмешать немного сахарной пудры.

Крем для выравнивания торта

Крем для выравнивания торта

  • Сливочное масло 82,5% — 180 г
  • Белый шоколад — 180 г
  • Творожный сливочный сыр — 160 г

Этот крем для выравнивания торта я очень люблю и в последнее время работаю только им. Конечно, это не железобетонный крем, но он просто и быстро готовится, не идёт трещинами (хотя надо признать, часто причина трещин кроется вовсе не в креме), не заветривается, хорошо наносится и вкусный) Эффект акварели на нём сделать будет сложновато: крем придётся постоянно охлаждать. Но вот другие виды тортоживописи вполне возможны. Разные виды декора (мастика, вафля, леденцы и, само собой, шоколад) тоже хорошо переносят контакт с этим кремом. В общем, мне нравится!

Делюсь!

Взбиваем 180 г слегка размягчённого сливочного масла 82,5%.

В отдельную миску кладём 180 г белого шоколада.

Растапливаем.

Измеряем температуру пирометром.

Высоковата.

Берём замороженный зелёный горошек или фасоль.

Ставим на него миску с шоколадом.

Постоянно помешивая, охлаждаем шоколад до 26C.

Вливаем шоколад в масло.

Взбиваем.

Добавляем  160 г творожного сливочного сыра — только из холодильника.

Снова взбиваем.

Вот такой крем!

Если смущают пузырьки воздуха, можете вручную ещё немного повымешивать его лопаткой.

Работаем сразу.

Попробуйте этот крем для выравнивания торта и напишите, как вам!

Опубликовано: 17.02.2020

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(927 голосов, в среднем: 5 из 5) Категория: Кремы и муссы
Теги: Крем для торта, Крем для капкейков, Крем для бисквитного торта, Крем для декора, Финишное покрытие, Крем для выравнивания торта

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Похожие рецепты:

Заварной кокосовый крем

Заварной кокосовый крем

Заварной кокосовый крем

  • Яичный желток — 8 шт.
  • Кукурузный крахмал — 80 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Кокосовое молоко — 800 г
  • Кокосовое масло (опционально) — 20 г

Привет, друзья!

Сегодня сделаем с вами заварной кокосовый крем, который вы сможете использовать для своих тортиков и пирожных! Хорошо подойдёт для медовиков, наполеонов, молочной девочки, как наполнение песочных корзиночек (сейчас такие штуки называют модным словом «тарты»:)), эклеров, шу. В серединку капкейков можно положить:) Крем вкусный, нежный. Ну, что ещё сказать? Нужно делать и пробовать!

Итак, заварной крем на кокосовом молоке!  Поехали!

Я готовила довольно много крема, поэтому взяла аж 8 желтков! Если вас смущает количество освободившихся белков, можете заменить желтки целыми яйцами — по весу. На 8 желтков будет примерно 3 яйца первой категории или 4 второй. Однако если вы часто делаете сладости, то белки израсходуете быстро: они пригодятся вам для меренги, кремов, зефира, пирожных макарон, айсинга… В конце концов, их можно просто заморозить, чтобы использовать позже.

Итак, 8 желтков помещаем в большую миску.

Добавляем 80 г кукурузного крахмала и 100 г сахарной пудры. Их количество можно менять, чтобы регулировать сладость и плотность крема. В этот раз мне захотелось так.

Перемешиваем.

Вот так.

Берём кокосовое молоко. Мне нравится такое. 

Мне нужно 800 г, это две банки. Кокосовое молоко очень густое, лучше, перед тем, как открывать, подержать банку при комнатной температуре или в горячей воде.

Выливаем молоко в кастрюльку, ставим на огонь и доводим до кипения.

Снимаем с огня и вливаем в яичную смесь. Перемешиваем.

Переливаем в кастрюльку, ставим на средний огонь и, постоянно помешивая, увариваем до загустения.

Крем, конечно, плотно на венчике не сидит, но и падает неохотно, медленно, лениво.

Для усиления вкуса и аромата можете добавить немного натурального нерафинированного кокосового масла. Я положила всего 20 г.

Переложите крем в миску и накройте плёнкой в контакт. Остудите.

Вот какой получается крем.

Красивый, нежный, вкусный.

С лёгким кокосовым послевкусием. Т.к. все продукты натуральные и нет ароматизаторов, я бы не сказала, что он за версту пахнет кокосом:) Нет. Он им, пожалуй, слегка отдаёт) Но заварной кокосовый крем хорош не только для тех, кто любит сладости на основе кокоса, но и для тех, кто не может есть аналогичный крем на коровьем молоке. Иными словами, он отлично подходит для безлактозной диеты.

Приятного аппетита!

 

Опубликовано: 13.04.2020

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(297 голосов, в среднем: 5 из 5) Категория: Кремы и муссы
Теги: Заварной крем, Крем для торта, Крем, Кокос

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Похожие рецепты:


Информация об ответственности за нарушение авторских прав. Pteat.ru, © 2022. Сайт сделан с большой любовью!